CMV é o custo da mercadoria vendida: quanto custaram os insumos que viraram pratos vendidos num período. É o maior custo variável da maioria dos restaurantes e o primeiro número a olhar quando o faturamento sobe e o dinheiro não aparece.
A fórmula do CMV do período
CMV = estoque inicial + compras do período − estoque final
Exemplo ilustrativo de um mês:
| Item | Valor |
|---|---|
| Estoque inicial (dia 1) | R$ 8.000 |
| (+) Compras no mês | R$ 14.000 |
| (−) Estoque final (dia 30) | R$ 7.000 |
| CMV do mês | R$ 15.000 |
Para comparar meses diferentes, use o CMV percentual:
CMV % = CMV ÷ receita líquida de vendas × 100
Se a receita líquida do mês foi de R$ 50.000, o CMV foi de 30%.
Por que a contagem de estoque importa
A fórmula só é tão boa quanto a contagem. Estoque final "estimado" produz CMV inventado. Algumas práticas ajudam:
- Conte sempre no mesmo dia e horário (por exemplo, no fechamento do último dia do mês).
- Use a mesma unidade de medida da compra (quilo, litro, unidade).
- Registre perdas e descartes à parte, com motivo.
CMV teórico: a ficha técnica
O CMV do período diz quanto você gastou. A ficha técnica diz quanto você deveria ter gasto. Para cada prato, liste os insumos e as quantidades:
| Insumo | Quantidade | Custo |
|---|---|---|
| Pão brioche | 1 un | R$ 1,20 |
| Blend 160 g | 160 g | R$ 6,40 |
| Queijo | 40 g | R$ 1,60 |
| Molho e salada | — | R$ 0,90 |
| Custo do prato | R$ 10,10 |
Valores ilustrativos. Somando o custo de cada prato vendido, você tem o CMV teórico. A diferença entre o CMV real e o teórico revela desperdício, porções maiores que o padrão, perdas ou erros de estoque.
Qual é um CMV "bom"?
Não existe um número universal. Referências entre 25% e 35% aparecem com frequência para restaurantes, mas o patamar adequado depende do modelo: uma pizzaria, uma hamburgueria artesanal e um restaurante de frutos do mar têm estruturas de custo muito diferentes. Mais útil do que perseguir uma referência é acompanhar a sua tendência mês a mês e investigar quando ela sobe.
Usando o CMV no preço
Um ponto de partida para o preço de um prato é a margem de contribuição: preço menos custos variáveis (insumos, embalagem, taxas de venda e de pagamento). Ela precisa pagar os custos fixos e deixar resultado.
Ao rever preços, compare para cada prato:
- Custo da ficha técnica.
- Taxas do canal (marketplace e meio de pagamento).
- Preço praticado e margem resultante.
Pratos muito vendidos com margem baixa merecem atenção primeiro: um pequeno ajuste neles pesa mais do que em itens que quase não saem.
Cuidados
- CMV não é lucro. Aluguel, folha, energia e impostos ainda precisam ser pagos.
- Para questões tributárias e contábeis, siga a orientação do seu contador.
Como o Blimp ajuda
Com o estoque e a ficha técnica do Blimp, cada venda baixa os insumos automaticamente, o custo de cada prato é atualizado a cada entrada de mercadoria e a margem aparece ao lado do preço. Os relatórios mostram a receita líquida para fechar a conta do CMV.